[무형문화유산 순방] “연변의 표준순대를 세상에 널리 알리고 싶습니다”

ㅡ조선족순대 제작기예 시급 무형문화유산 전승인 김동화 부부의 이야기

조선족순대 제작기예 시급 무형문화유산 전승인 김동화(좌)와 그의 남편 리명호

“지구의 둘레를 한바퀴 돌 정도 길이의 연변표준순대를 만들어 보는 것이 우리 부부의 꿈입니다. 조선족민속음식인 순대를 그래서 더욱 널리 세상에 알리고 싶습니다.”

조선족순대 제작기예 시급 무형문화유산 전승인 김동화와 그의 남편 리명호의 형체와 색갈이 분명한 미래를 향한 꿈이였다.

고향이 흑룡강성 수화시인 김동화는 할빈시에서 출근하던 시절에 저녁기차로 출발해 이튿날 아침에 연길에 도착하면 바로 서시장에 들려 순대를 사먹고 당일 저녁에 할빈으로 돌아갈 만큼 순대를 좋아했다고 한다.

그런데 재미있는 것은 인연도 운명인 듯 사랑하는 사람을 만나 결혼하고 보니 남편 가문이 옛날 마을에서 순대를 잘 만들기로 소문이 자자했던 집안이였다.

남편 리명호의 할아버지와 할머니 세대는 100여년전 지금의 연길시 조양천진 일대에서 살았다. 그 시절 동네 부유한 집들에서 명절이 되면 돼지를 잡았는데 창자 등 내장들은 먹지 않고 모두 버렸다고 한다. 리명호의 할머니는 그 돼지 창자들을 구해와 알뜰하게 순대를 만들었고 배고픈 동네사람들에게도 나누어주었는데 “순대가 맛있다.”는 소문이 돌기 시작했다고 한다. 그후 할머니가 마을에서 순대, 찰떡 등 민속음식들을 만들어 판매하면서 맛으로 소문이 났다. 그렇게 시간이 흐르면서 옆에서 할머니의 일손을 돕던 리명호의 고모벌 되는 리금자가 할머니한테서 순대제작기예를 이어받았고 지금은 김동화가 3대째 가문의 순대제작기예를 이어받아 전승해가고 있었다.

김동화가 순대제작기예를 배우고 전승한 데는 이러한 사연이 있었다. 워낙 순대를 좋아했던 김동화는 남편 리명호와 결혼한 후 2008년도부터 설명절이거나 기타 명절이 되면 시집 고모 리금자한테서 순대제작기법을 배웠다. 그러다가 남편 리명호가 전에 하던 사업을 접게 되면서 다른 출로를 고민하던 중 익숙하고 비교적 자신 있는 순대장사를 부부가 함께 해보기로 결정하게 된 것이였다.

리명호, 김동화 부부는 2017년 3월에 연길시에서 ‘초가집 순대마을’이라는 작은 음식점을 시작했다. 리명호는 “순대는 조선족 고유의 미식이기 때문에 시작할 때부터 순대를 량심적으로 맛있게 만들어 세상에 널리 알리고 싶었다.”고 말했다. 

하지만 순대장사를 시작하고 보니 그 과정이 너무 어려웠다. 당시 순대를 만들어 파는 사람들은 적어도 20년, 혹은 30년 경력이 있는 년세가 있는 사람들이였고 모두 수작업으로 순대를 만들어 팔고 있었다. 리명호는 순대제작방법을 바꿔 더 간편하게 기계화로 순대를 제작할 수 없을가고 생각하면서 시도하기 시작했다.

리명호는 집에서 이웃들의 불만의 목소리까지 감수하면서 기계로 순대를 만드는 방법을 연구개발했다. 심지어 컴퓨터 코드지식까지 공부하면서 순대를 만들고 실을 감아주는 등 자동 제어프로그램과 설비도 개발했다. 이렇게 설비가 연구개발되면서 음식점은 비록 작은 규모였지만 순대제작은 모두 기계화로 이루어졌으며 장사도 점점 잘되여갔다. 

리명호가 당시 집에서 순대 만드는 기계를 자체로 연구개발할 때의 사진이다.

“그때는 정말로 힘들었지만 보람이 있었습니다.” 리명호, 김동화 부부는 새벽에는 연길수상시장에 위치한 아침시장에서 순대를 팔았고 오전에는 음식점에서 손님을 접대하고 오후에는 순대를 만들 재료를 구입하면서 바삐 돌아쳤다. 하루 18시간씩 일하면서 3년 동안 순대장사를 이어갔다. 그후 날이 갈수로 증가하는 시장 수요를 만족시키고 순대 생산과 판매 범위를 늘이기 위해 음식점을 그만두고 2019년 12월에 연길시 조양천진 신흥촌에 초가집식품유한회사를 세우고 규모화 순대 생산을 시작했다.

연변지역의 찹쌀, 돼지 창자, 시래기, 전통된장, 돼지선지, 내기 등 순대 제작에 사용되는 모든 식재료는 안해인 김동화가 엄선하고 있었다. 조상으로부터 전해내려온 순대제작방법, 이는 연변표준순대의 기본 특징이라고 그녀는 말했다.

첫째로 순대에 들어가는 쌀은 연변지역의 찹쌀, 정확히 말하면 북위 42-44도 사이의 지역에서 나는 량질 찹쌀을 주로 쓴다. 둘째로 조선족 전통된장을 쓴다. 그리고 시래기도 순대에 들어가는데 일반적인 시래기가 아니라 반드시 얼렸던 시래기를 쓴다. 또한 돼지선지, 내기도 꼭 들어가야 된다. 셋째로 꼭 돼지의 창자로 순대를 만든다. 

돼지의 창자를 씻는 방법에도 표준이 있었다. 소금에 씻고 된장을 풀어 씻고 쌀뜨물로도 씻는데 여러번 깨끗하게 씻어서 순대만들기에 사용한다. 

순대를 익힌 후에도 뜨거운 것을 바로 써는 것이 아니라 규정된 시간 동안 식힌 후에야 써는 등 표준순대 제작 절차들이 있었다. 리명호 김동화 부부는 연변표준순대에 관한 력사자료들을 적극 발굴해가고 있었다. 

공장에서 만들어져 나온 순대를 식히고 있다.

“순대를 만드는 사람들은 많습니다. 동북삼성에서도 순대를 만드는 곳들이 많은데 그중에서도 연변순대의 표준이 따로 있습니다. 우리는 연변주정부의 지역 지적재산권 보호 취지에 맞추어 연변표준순대의 초안을 작성했고 2022년부터 연변표준순대작업을 시작했습니다.” 

그해 6월, 초가집식품유한회사는 연변조선족전통음식연구소에서 수여한 조선족순대 표준연구기지로 되였고 김동화는 2024년에 조선족순대 제작기예 시급 무형문화유산 전승인으로 되였다.

“현재 연변표준순대 제작 방법으로 순대를 만드는 사람들이 많지 않습니다.” 초가집식품유한회사는 연변표준순대를 고집하면서 ‘순대의 본연을 지켜 고향의 맛을 이어가자’는 취지로 기업을 운영해가고 있다. “순대의 본연을 고집하는 것은 조선족 전통순대의 령혼을 이어가는 것입니다. 아니면 우리 순대의 고유의 맛을 떠나게 됩니다.”고 리명호씨는 말했다.

공장에서 순대 제작에 사용되는 기계설비는 모두 독립적으로 연구개발한 것이라고 리명호씨는 말했다. 조선족 전통순대는 돼지창자에 찹쌀, 선지 등을 비롯한 여러가지 음식재료들을 넣고 만들기에 기계화가 어려웠지만 7년이란 시간을 거쳐 연변표준순대 제작의 핵심기술을 연구개발했고 기계화를 실현했다. 

순대생산라인에서는 찹쌀 한알한알 씻을 때부터 시작하여 양념, 식재료들과 함께 버무려지고 익혀지면서 순대가 기계를 통해 만들어져 나오는 모든 과정을 연구하고 관찰한다. 그리하여 완성된 순대를 먹을 때 입안에서 연변찹쌀의 탱글탱글함, 순대의 고소함 등 식감이 표현될 정도여야 제대로 된 순대의 맛으로 만들어진 것이라고 리명호, 김동화 부부는 말한다.

연변조선족전통음식연구소에서 수여한 조선족순대 표준연구기지 간판.

현재 초가집식품유한회사는 연변지역외에도 전국의 많은 조선족음식업체들에 순대를 공급하고 있다. 연변순대를 비롯한 연변미식이 급부상하고 있는 연변관광과 함께 전국적으로 인기를 크게 모으고 있는 만큼, 시장수요도 많이 증가하고 있는 추세이다. 

료해에 따르면 초가집식품유한회사의 순대 생산량이 평균 하루 750kg이고 성수기에는 1톤까지 생산되고 있는데 이런 좋은 기회에 우수한 순대 생산 기술을 기반으로 생산규모를 확대하는 것이 앞으로의 목표라고 리명호 김동화 부부는 터놓았다.

“지금까지 우리가 만든 순대의 길이를 두루 계산해보니 연길에서 북경까지 이를 만큼 길었습니다. 그만큼 많이 만들었다고 볼 수 있지요. 앞으로 우수한 사람들의 힘을 모아 생산규모를 계속해서 늘이면서 지구의 둘레를 한바퀴 돌 정도 길이의 더욱 많은 량의 질 좋은 연변순대를 만들어보고 싶습니다. 조선족민속음식을 세상에 널리 알리면서 민속음식을 만드는 보람과 함께 전승인의 긍지와 자랑도 느껴보고 싶습니다.” 리명호 김동화 부부의 솔직하면서도 꿈과 희망으로 넘치는 향후타산이였다.

/김파 기자